Cours de cuisine et recettes

Apprendre à cuisiner le pays où l'on vit est l'une des meilleures façons de s'y sentir chez soi. Ce chapitre est un guide pratique pour y parvenir en Allemagne : où prendre des cours de cuisine, comment apprendre par soi-même les plats allemands classiques, quels sites de recettes les Allemands utilisent réellement et comment surmonter les petites différences – numéros de farine, balances de cuisine, produits laitiers inconnus – qui peuvent déconcerter les nouveaux venus dans une cuisine allemande. Si vous souhaitez en savoir plus sur les plats eux-mêmes, consultez nos chapitres sur plats traditionnels allemands et spécialités régionales Nous allons les aborder en détail. Ici, l'accent est mis sur la cuisine : suivre un cours, respecter une recette et équiper sa cuisine pour pouvoir réaliser ces plats soi-même.

Nul besoin de parler couramment allemand ni d'avoir une cuisine professionnelle. Un simple cours du soir, un site de recettes fiable et une balance de cuisine correcte suffisent pour progresser rapidement, et le résultat en vaut vraiment la peine. Cuisiner un repas allemand pour des amis allemands ou apporter un gâteau maison à une réunion de famille ou entre amis est généralement plus apprécié que presque tout ce que vous pourriez faire pour montrer que vous vous êtes bien intégré.

Où prendre des cours de cuisine en Allemagne

En Allemagne, un cours de cuisine se dit « Kochkurs » (au pluriel « Kochkurse »), et il en existe pour tous les budgets et tous les niveaux. Le point de départ le plus abordable et le plus répandu est la Volkshochschule (ou VHS). La Volkshochschule est le centre public d'éducation pour adultes présent dans presque toutes les villes. Financée en partie par la municipalité, elle propose presque toujours des cours de cuisine. Grâce à ces subventions, les cours de cuisine de la VHS sont parmi les moins chers : souvent une somme modique pour un cours du soir, parfois complétée par une petite participation aux frais d'ingrédients à verser au professeur. Les cours de la VHS sont généralement conviviaux et adaptés aux débutants. C'est aussi un excellent moyen de rencontrer des locaux, car la plupart des participants sont des Allemands qui suivent le cours par plaisir.

Au-dessus des studios de cuisine se trouvent les écoles de cuisine privées, appelées Kochschulen. Presque toutes les villes allemandes d'une certaine importance en possèdent au moins une, et les grandes villes en comptent plusieurs. Une Kochschule est une cuisine pédagogique spécialement conçue, proposant un programme de soirées à thème régulièrement renouvelé, offrant ainsi une grande variété de cours. Les prix sont plus élevés qu'au studio – les cours privés coûtent généralement entre 10 et plus de 100 euros par personne, selon la durée de la soirée, les ingrédients et si le vin est inclus – mais vous bénéficiez d'une cuisine professionnelle, de groupes plus restreints et d'une expérience plus soignée. Le marché étant vaste et local, il est conseillé de rechercher les Kochschulen de votre ville et de consulter les avis récents plutôt que de se fier à un seul nom ; les meilleures écoles affichent souvent complet, surtout pour les week-ends et les soirées.

Les cours thématiques sont le véritable atout. Vous trouverez des soirées consacrées à la cuisine régionale allemande, à la fabrication du pain, aux pâtisseries de Noël (Weihnachtsbäckerei), aux pâtes et aux spätzle, aux cuisines internationales, aux techniques de découpe et à des techniques spécifiques comme la cuisson sous vide ou au grill. Des cours pour couples sont proposés, parfaits pour une soirée romantique, ainsi que des événements d'entreprise (Teamevents) que les entreprises réservent à leurs employés – cuisiner ensemble est une activité de bureau très prisée en Allemagne. De nombreux restaurants et certains chefs renommés organisent également des masterclasses ponctuelles dans leurs propres cuisines. Vous y préparez un menu sous la direction d'un chef en activité, puis vous le dégustez ; ces masterclasses sont plus onéreuses et s'apparentent davantage à un événement qu'à un simple cours, mais elles sont inoubliables. Enfin, les cours de cuisine en ligne – sessions vidéo en direct où un instructeur guide un groupe dans la réalisation d'un menu à domicile, ou cours enregistrés à votre rythme – se sont popularisés après 2020 et restent une excellente option si vous ne pouvez pas vous rendre à un cours en présentiel ou si vous préférez apprendre chez vous.

Il est judicieux de considérer un cours de cuisine comme une activité sociale autant que comme un apprentissage. Cuisiner en groupe, puis déguster ensemble ce que l'on a préparé, est une façon détendue et vraiment agréable de faire des rencontres – ce qui est particulièrement important lorsqu'on est nouveau. Si vous souhaitez élargir votre cercle d'amis, un cours de cuisine régulier complète parfaitement les autres idées de notre guide. construire un réseau social en AllemagneIl n'est pas nécessaire de maîtriser l'allemand pour suivre des instructions en cuisine, et partager un repas permet de briser la glace plus facilement que de bavarder. Un cours de cuisine est également un cadeau très apprécié en Allemagne : de nombreuses écoles de cuisine (Kochschulen et VHS) vendent des bons cadeaux (Gutscheine) pour leurs cours, un présent courant pour une personne qui vient d'emménager.

Apprendre à cuisiner allemand à la maison

Vous n'avez pas besoin de cours pour commencer à cuisiner allemand. Quelques recettes suffisent pour vous familiariser avec la cuisine familiale allemande du quotidien, et aucune n'est difficile. Un Schnitzel – une fine escalope de porc ou de veau panée et poêlée – consiste surtout à aplatir la viande et à réussir la panure à base de farine, d'œuf et de chapelure. La Kartoffelsalat (salade de pommes de terre) est une institution nationale, avec de fortes variantes régionales : au nord, on privilégie une version à base de mayonnaise, au sud, une vinaigrette plus chaude à base de bouillon, d'huile et de vinaigre, et chaque famille jure que sa recette est la meilleure. Les Spätzle – des pâtes aux œufs tendres, grattées ou pressées dans l'eau bouillante – sont un plat souabe incontournable qui mérite un peu de pratique. Le rôti du dimanche (Sonntagsbraten), souvent du porc ou du bœuf avec de la sauce, des quenelles et du chou rouge, est le plat traditionnel du week-end. Pour en savoir plus sur les plats et leurs variantes régionales, consultez nos chapitres sur plats traditionnels allemands et spécialités régionales Ce sont les endroits à consulter ; l'idée est simplement qu'il s'agit de premiers projets accessibles.

La pâtisserie mérite un paragraphe à elle seule, car la pâtisserie maison allemande est une véritable institution, ce qui surprend souvent les nouveaux venus. La tradition du Kuchen et du Torte – le Kuchen étant le gâteau du quotidien, le Torte le gâteau à étages plus haut et fourré – est profondément ancrée dans la vie familiale, et nombreux sont les Allemands qui préfèrent les faire eux-mêmes plutôt que de les acheter en magasin. La fabrication du pain à la maison connaît également un fort regain de popularité, avec le pain au levain (Sauerteig) et les pains sans pétrissage, et des boulangers amateurs passionnés qui entretiennent leur propre levain. Le rituel le plus cher à tous est la pâtisserie de Noël : confectionner des Plätzchen (petits biscuits de Noël) en famille pendant l’Avent, sous des dizaines de formes et de variétés, est une tradition précieuse qui transforme la cuisine en cœur de la maison pendant quelques semaines chaque mois de décembre. C’est l’une des manières les plus chaleureuses de s’immerger dans la culture familiale allemande, et cela s’inscrit dans le calendrier plus large des fêtes présentées dans notre guide. Fêtes allemandes et traditions locales.

La cuisine allemande possède quelques particularités intéressantes. Les fours (Backöfen) utilisent très souvent la chaleur tournante – Umluft – qui chauffe généralement moins que la chaleur traditionnelle de voûte et de sole. Les recettes allemandes peuvent donc indiquer une température inférieure à celle attendue ; il est généralement conseillé de réduire la température d'une vingtaine de degrés lorsqu'on utilise l'Umluft. Le phénomène culturel le plus marquant reste cependant le Thermomix. Fabriqué par l'entreprise allemande Vorwerk et vendu principalement grâce à des démonstrations à domicile par des représentants, le Thermomix est un robot culinaire multifonction qui pèse, hache, chauffe, mélange et cuit selon des recettes guidées. C'est un véritable phénomène de masse dans les cuisines allemandes : cher, presque culte, et accompagné d'une vaste bibliothèque de recettes. Vous n'en avez certes pas besoin, mais vous en entendrez parler constamment, et il s'inscrit dans un engouement plus large des Allemands pour les bons équipements de cuisine : couteaux de qualité, casseroles robustes et surtout la balance de cuisine, que nous détaillerons dans la section suivante.

Ressources culinaires et écart de mesure

Quand les Allemands cherchent une recette, la plupart se rendent sur Chefkoch.de. C'est de loin la communauté de recettes germanophones dominante : une immense base de données consultable de plusieurs centaines de milliers de recettes soumises par les utilisateurs, avec notes, photos et commentaires. C'est le site incontournable pour quiconque apprend à cuisiner en Allemagne. Comme les recettes sont créées par la communauté, leur qualité est variable ; fiez-vous donc aux notes et au nombre d'avis, et lisez les commentaires, où les cuisiniers indiquent leurs modifications. Outre Chefkoch, vous trouverez les rubriques recettes de marques et magazines culinaires réputés : Essen und Trinken, magazine de cuisine allemand de longue date, publie en ligne des recettes éprouvées, et Dr. Oetker, la marque de produits de boulangerie, est une référence en pâtisserie familiale allemande depuis plus d'un siècle. Ses livres de cuisine et ses recettes de pâtisserie sont des ouvrages de référence dans de nombreux foyers allemands, et un livre de cuisine (Kochbuch) ou un livre de pâtisserie (Backbuch) imprimé reste un cadeau de mariage ou de pendaison de crémaillère courant. Si vous préférez apprendre à partir d'un livre, un ouvrage de cuisine allemande de base, bien noté et présentant les recettes une à une, vous permettra d'apprendre les ingrédients essentiels et le vocabulaire simultanément. Pour les anglophones, de plus en plus de blogueurs culinaires expatriés traduisent et expliquent des plats allemands, ce qui peut faciliter la communication pendant que vous améliorez votre allemand.

Pour beaucoup de nouveaux arrivants, la principale difficulté ne réside pas dans la langue des recettes, mais dans les mesures. Les recettes allemandes sont écrites en grammes et millilitres, en poids, et non en tasses et cuillères en volume. Il ne s'agit pas d'une simple différence de style : c'est pourquoi la balance de cuisine (Küchenwaage) est un outil indispensable dans une cuisine allemande. Peser les ingrédients est plus précis que de mesurer en volume, surtout en pâtisserie, et une fois habitué à poser un bol sur la balance et à ajouter les ingrédients au poids, vous ne voudrez plus revenir en arrière. Une balance numérique avec fonction tare coûte très peu cher et c'est le premier achat à faire. Les températures du four sont en degrés Celsius et les quantités de liquide en millilitres et litres ; un tableau de conversion bon marché ou une application mobile vous sera donc utile pendant vos premiers mois si vous raisonnez en degrés Fahrenheit et en tasses.

L'autre obstacle réside dans le nom des ingrédients, et certains produits de base allemands n'ont pas d'équivalent exact en anglais. Le quark est un produit laitier frais, doux et non affiné – à mi-chemin entre le yaourt et le fromage frais – que l'on retrouve dans d'innombrables recettes allemandes, sucrées comme salées, et il n'existe pas de substitut précis. La schmand est une crème épaisse et acidulée, plus riche que la crème fraîche à laquelle elle ressemble beaucoup. La speisestärke est de la fécule de maïs ou de pomme de terre utilisée comme épaississant. La sahne désigne la crème, la schlagsahne la crème fouettable, et le puderzucker le sucre glace. Et puis il y a la farine. La farine allemande est vendue par type, indiqué par un numéro imprimé sur le paquet, qui reflète sa teneur en minéraux (cendres) : plus le numéro est bas, plus la farine est blanche, fine et raffinée ; plus le numéro est élevé, plus elle est foncée et complète. Le type 405 est la farine de blé blanche fine standard, idéale pour les gâteaux et la pâtisserie en général, et qui constitue la référence. La farine de type 550, légèrement plus riche en protéines, est idéale pour les pâtes levées, le pain et les pizzas ; elle est comparable à la farine tout usage américaine ou à la farine blanche britannique. La farine de type 1050, plus foncée et contenant davantage de grains, est utilisée pour les pains plus consistants. La farine de blé entier est appelée « Vollkorn ». Connaître ces trois chiffres – 405, 550, 1050 – permet de s’y retrouver facilement au rayon farine.

Si vous préférez continuer à cuisiner vos plats habituels en anglais, la principale difficulté consiste à traduire les quantités et à trouver des substituts pour les ingrédients dont l'étiquetage ou la formulation diffère ici. Ce sujet de transition – cuisiner des plats non allemands avec les produits disponibles dans les magasins allemands – est abordé dans notre chapitre sur cuisine internationale en AllemagneCe guide approfondit la question de l'approvisionnement en ingrédients pour votre cuisine. Cependant, pour apprendre la cuisine allemande en particulier, il est plus simple de maîtriser les grammes, les degrés Celsius et les types de cuisson, car toutes les recettes allemandes les utilisent.

Approvisionner une cuisine allemande

Cuisiner allemand est plus facile lorsqu'on fait ses courses comme les Allemands : avec des produits frais, de saison et régionaux. La cuisine familiale allemande reste très calquée sur le calendrier. La saison des asperges blanches (Spargelzeit) est un véritable événement national au printemps, les fraises et les fruits à noyau annoncent le début de l'été, l'ail des ours (Bärlauch), les courges et le gibier arrivent à leur tour, et les marchés comme les supermarchés indiquent les produits de saison. Cuisiner avec des produits de saison est moins cher, plus savoureux et constitue tout simplement la base de nombreuses recettes allemandes. Les marchés de producteurs hebdomadaires (Wochenmärkte) dans la plupart des villes sont une façon agréable de faire ses courses de cette manière, même si les supermarchés et les magasins discount proposent également des produits de saison. Pour des conseils pratiques sur où acheter quoi et comment fonctionnent les supermarchés allemands, consultez notre chapitre sur conseils pour faire ses courses.

Trouver les ingrédients spécifiques est généralement simple pour les plats allemands, car les supermarchés proposent tout ce dont une recette allemande a besoin. Les produits de base mentionnés plus haut – fromage blanc, schmand, les différentes farines, speisestärke – sont tous des produits courants en supermarché, une fois qu'on connaît leurs noms. Les ingrédients plus difficiles à trouver sont généralement ceux utilisés pour la cuisine non allemande ; c'est là que les épiceries internationales, les supermarchés turcs et asiatiques, ainsi que les boutiques en ligne, entrent en jeu. Consultez également nos chapitres sur ce sujet. Épicerie et cuisine internationale couvrir ce terrain.

Une particularité des cuisines allemandes mérite d'être soulignée, car elle surprend souvent les nouveaux arrivants : de nombreux appartements en location sont dépourvus de cuisine. En Allemagne, la cuisine équipée (Einbauküche) est généralement un aménagement réalisé par l'ancien locataire, qui l'emporte avec lui ou vous la revend. Vous pourriez donc emménager dans une pièce vide, avec seulement les arrivées d'eau et d'évacuation. C'est une question de logement et de budget autant que de cuisine, mais cela influence votre façon de cuisiner. Il est donc important d'en être conscient avant de signer un bail. Par ailleurs, les cuisiniers amateurs allemands privilégient quelques bons ustensiles plutôt qu'une multitude de gadgets : un bon couteau, une ou deux casseroles robustes, un mixeur plongeant et, bien sûr, une balance.

La tradition culinaire allemande la plus conviviale est sans conteste le Kaffee und Kuchen – café et gâteau –, une coutume de l'après-midi, surtout le week-end, qui consiste à se réunir autour d'un gâteau maison et d'une cafetière, souvent en compagnie d'invités. Préparer un gâteau pour le dimanche après-midi est un petit plaisir, mais une réalité, dans les foyers allemands, et être invité à un Kaffee und Kuchen, ou en organiser un soi-même, est un rituel social chaleureux. Cette tradition s'inscrit dans le cadre plus large des bonnes manières à table et des normes d'hospitalité abordées dans notre chapitre consacré à ce sujet. règles et coutumes à tableet c'est l'une des traditions allemandes les plus faciles à adopter : préparer un gâteau, faire du café et inviter quelqu'un.

Pour commencer : que faire ensuite ?

Si vous souhaitez suivre un cours, commencez par contacter votre école populaire locale (Volkshochschule). Recherchez « VHS » suivi du nom de votre ville, consultez le catalogue des cours (Kursprogramm) et cherchez la rubrique cuisine (Kochen). C'est l'option la plus économique et la plus adaptée aux débutants. Les cours sont organisés par saisons, alors réservez tôt car les meilleures places sont vite prises. Pour une formation plus spécialisée ou plus poussée, recherchez « Kochschule » suivi du nom de votre ville, comparez les programmes thématiques et les avis des participants, et réservez directement sur leurs sites web. Les cours en ligne sont également une bonne option si vous préférez cuisiner depuis chez vous.

Des cours de cuisine en anglais existent bel et bien, notamment dans les grandes villes internationales comme Berlin, Munich, Francfort et Hambourg, où certaines écoles de cuisine et des professeurs indépendants organisent des soirées en anglais destinées aux expatriés et aux visiteurs. Recherchez « cours de cuisine en anglais » suivi du nom de votre ville. Dans les petites villes, vous n’en trouverez peut-être pas, mais un cours de cuisine est un contexte où la maîtrise limitée de l’allemand est peu problématique : vous pouvez suivre les étapes en observant, et les autres participants sont généralement ravis de vous aider.

Pour apprendre à cuisiner chez vous, ajoutez Chefkoch.de à vos favoris et choisissez un plat pour commencer : une escalope viennoise, une salade de pommes de terre, un gâteau simple. Procurez-vous une balance de cuisine numérique avant toute chose, notez les bases (grammes et millilitres, pas tasses ; Celsius, pas Fahrenheit ; farine type 405 pour les gâteaux, type 550 pour le pain), et apprenez le nom des ingrédients qui n’ont pas d’équivalent en anglais : fromage blanc, fromage blanc, fromage blanc. Ensuite, il ne vous restera plus qu’à pratiquer.

Apprendre à cuisiner allemand est aussi l'une des manières les plus naturelles de s'intégrer à la vie allemande. Un plat à préparer et à partager, un gâteau apporté à un goûter, une invitation à prendre un café et un gâteau chez soi : autant de gestes qui contribuent plus que presque rien à créer un sentiment d'appartenance et à transformer une cuisine étrangère en la vôtre. Si recevoir et partager des repas fait partie de votre façon de vous installer, consultez notre chapitre sur construire un réseau social en Allemagne Le processus se poursuit. Commencez par un cours ou une recette, et construisez le repas à partir de là.